看起来都是「粉」,但肉圆要Q弹,还是得靠在它!

发布时间:2020-07-26

看起来都是「粉」,但肉圆要Q弹,还是得靠在它!

製作各式糕点或甜品时,「粉」是必要材料。常有人问我,太白粉、地瓜粉或日本太白粉到底有什幺不同?其实它们都是澱粉的一种,只是製粉的原始材料不一样,所以也有不一样的特性,而藉由不同澱粉的状态与质地,便可以运用在各式料理上,或製成不同的点心。

先说大家最熟悉的地瓜粉。听名字就知道是地瓜磨成粉。早期台湾是农业社会,地瓜好种好长,家家户户的田里都可以看到地瓜的蹤影。但地瓜最大的缺点,是容易受潮,收成后不能放久,稍不注意就长茎、发芽,所以除了当成主食,为了怕浪费,便刨成地瓜籤晒乾,加入米饭里煮熟吃,还有人把多余的地瓜磨成浆,利用太阳的光热将水份晒乾,留下一颗颗粉粒状的地瓜粉。

地瓜粉的用处很多,除了做菜裹粉油炸,调水勾芡浓稠不易还水,稍加变化还能做成各种食物,尤其在以前没有零食可吃的年代,利用地瓜粉做粉粿、粉条、肉圆等,是常见的庶民点心。

什幺是太白粉呢?太白粉的原料是树薯,也称木薯。台湾产的树薯不高,而东南亚的泰国、马来西亚则是全世界最大的树薯产区。树薯生吃有毒,但煮熟或去浆製成澱粉后,就没有安全的疑虑,所以南洋小吃中常见树薯的蹤影,而将树薯加工製成澱粉,就成了我们熟悉的细粉末状的太白粉。它一样会产生 Q 弹的口感,好比西谷米原始材料就是树薯澱粉,只不过使用太白粉做羹汤勾芡,煮好时是稠状,但多舀几下后,因为树薯澱粉的支链澱粉的结构较弱而还水,可能就化成了汤水状。

近年来台湾因为农业转型,地瓜已经不是主要农作,传统的地瓜粉愈来愈少,也愈来愈贵,进口的太白粉价格便宜,很快成为主流,甚至因为国人习惯使用颗粒状的地瓜粉,商人也会进口加工成颗粒状的树薯澱粉,并在包装袋上写成地瓜粉,但调水烹煮后,树薯澱粉的特质就无所遁形了。

至于日本太白粉,其实不是日本产的。它是以马铃薯製成的澱粉,特别浓 Q 紧实,之后不容易还水,品质比较好。由于台湾人有种刻板印象,总觉得日本出产的商品很好,于是就把这个跟太白粉样貌及用途相仿的马铃薯澱粉称为「日本太白粉」,但它通常是荷兰製造进口的。

以前阿芳做节目时,开列了许多传统的台湾小吃食谱,都会执着地指定台湾传统的地瓜粉(番藷粉),但后来慢慢发现,真正传统的原料因为农业减产、WTO 贸易开放,价钱愈来愈高,购买也不易,所以后来我改变食谱做法,达到即使用进口的树薯澱粉,做起来也能有好吃的效果。

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