米其林星级握寿司来自东京寿司大将佐藤博之的红色祕密

发布时间:2020-07-29

米其林星级握寿司来自东京寿司大将佐藤博之的红色祕密

在佐藤博之的握寿司里,当赤酢醋饭与生鱼滑入口中交缠,醋饭会全力衬显海鲜的神色,海潮鲜味会环抱味蕾,但深夜此刻,距离这场米其林星级握寿司餐会已经过了12小时,我味觉记忆的却是醋饭米粒的浓郁弹润-那捲裹在海苔、鱼生里的赤酢醋饭余韵勾人、极其缱绻,让人联想到唐朝诗人元稹描绘「留连时有限,缱绻意难终」的意境。

难怪佐藤博之会以调配赤酢搭配握寿司的功力受到瞩目,并被誉为东京「30世代的寿司大将」。

佐藤博之曾担任东京银座「鮨 とかみ( Sushi Tokami )」的料理监修者,在他坐镇期间,Tokami从2014年起连续在东京米其林美食指南摘下一星,后来Tokami在香港尖沙咀海港城的海洋中心开设海外首家分店,也由佐藤博之担任料理监修者,并在2017年获得港澳米其林一星。

这回佐藤博之接受台北「吉兆割烹寿司」邀请,来台客座献艺,由他设计的米其林星级的握寿司多达25贯,比起日本寻常供餐的10贯分量多了近2倍,而且寿司米、赤酢、盐巴及海鲜等食材,全部由日本空运来台,其中他选用的赤酢,是让他的料理如此美味的红色秘密。

佐藤博之(左)在4月20日到22日受台北「吉兆割烹寿司」邀请来台客座献艺,在台湾首度献上以赤酢醋饭做成的米其林星级握寿司。佐藤博之这次来台展艺的食材,全数都由日本空运来台,鲔鱼由筑地市场的顶级鱼铺「やま幸」供应,「やま幸」的渔获由店家决定要卖给谁,当然有时是价格,但多数是取决于跟餐厅或与主厨的关係,因此可以说是有钱也未必吃得到的鲔鱼。

很幸运有机会受邀坐在佐藤博之大厨的前方板前位置,他先递来「鲔鱼手卷」,焙得酥香的海苔捲里,裹了圆润的醋饭和鲔鱼泥,海苔捲一咬下,香脆分明,刚开场就像是宣告庆典开始似地,在我口里施放了声色绚目的烟花,接着一贯一贯依客人进食节拍陆续登场的「尖梭鱼」「小鰶鱼」「鲔鱼中腹」「生熟赤海胆」「紫海胆」「赤贝」等近20贯的握寿司,每一都有不同惊喜,也串成这餐的丰美余韵。

仔细看佐藤博之捏醋饭,他用右手拨起适量醋饭,米饭就在右手的食指、中指和无名指的第一、二节关节处快速地来回滚动,并以大姆指俐落拨、滚、捏,以俐落、富节奏的手技控制醋饭米粒之间的最佳空气含量,接着盖上生鱼,用食指弹点决定生鱼和醋饭的贴合程度,收尾以食指和中指为握寿司塑形,然后把指间的艺术品送到客人面前。

开场由佐藤博之亲自递来「鲔鱼手卷」,焙得酥香的海苔捲裹捲了圆润的醋饭和鲔鱼泥,海苔捲一咬香脆分明,开场像是宣告庆典正式开始似地施放了声色绚目的烟花。「鮟鱇鱼肝、白子和牡蛎」形美味鲜,才刚开场就让人欣喜。佐藤博之以俐落、富节奏的手技控制醋饭米粒之间的最佳空气含量,接着盖上生鱼,用食指弹点决定生鱼和醋饭的贴合程度,收尾以食指和中指为握寿司塑形,然后把指间的艺术品送到客人面前。

我在中场吃到「生熟赤海胆军舰」和「紫海胆握寿司」时,更确认了他对于握寿司的食材、温度及组合平衡感的掌握度,选用半生半熟的赤海胆组成的军舰,被酥脆海苔包围的黄色海胆鲜透顺滑,食材和醋饭一起入口微温顺口,又香又脆的海苔也相当迷人; 就当大家还沉浸在满足之际,佐藤博之紧接再追加一贯「紫海胆握寿司」,这一口海潮味道更狂野,不同种类海胆,在佐藤博之的诠释下,极力展现鲜腴通透的魅力。

「生熟赤海胆军舰」选用半生半熟的赤海胆,被酥脆海苔包围的黄色海胆鲜透顺滑,食材和醋饭一起入口微温顺口,又香又脆的海苔也相当迷人。「紫海胆握寿司」海潮味道狂野,各式种类的海胆,在佐藤博之的诠释下极力展现鲜腴通透的魅力。

寿司主厨除了要能掌握生鲜食材风味,醋饭风味的平衡及入口的温度也是重点。就像寿司之神小野二郎形容:「醋饭是寿司的命。」为了追求最理想的醋饭,他会从客人预约的时间反推煮饭的时间,而醋饭入口的微温口感也是影响握寿司美味与否的关键。这些细节在年轻的佐藤博之的重新縯绎下,有了个人的风格。

而佐藤博之特别选用东京产地的赤酢来做醋饭,是因为这种江户前赤酢的风味重酸、偏鹹,与白饭拌匀后,醋饭呈现红橘色,和大家平时看到的白色醋饭明显不同,但是与海鲜搭配入口后,会有回甘感。

能大胆选用风味这幺浓郁的赤酢,还必须拥有让不同海鲜熟成的技术,并且可以控制入口后的酸、鲜及温度平衡,而这,正是佐藤博之的功力。

在客人面前现切、现片的和歌山鲔鱼,做成晶亮粉红的「鲔鱼握寿司」滑嫰肥美。「大蛤蜊」鲜脆甘甜。佐藤博之选用东京产的赤酢来做醋饭,这种江户前赤酢的风味重酸、偏鹹,与白饭拌匀后,醋饭呈现红橘色,和大家平时看到的白色醋饭明显不同,但是与海鲜搭配入口后会有回甘感。

通常大家会认为握寿司的主角是上层的生鱼,米饭不能抢戏,因此大部分寿司主厨的作法是「以醋饭来搭配海鲜」,像是白寿司饭酢搭配白身鱼,赤酢则用来搭配较为浓味的食材,像是鲔鱼、海胆、牛肉等,但是佐藤博之则大胆地完全以赤酢搭配握寿司,并且把食材的鲜美也表现的淋漓尽致,这种鲜明的个人风格及精準技法演绎,反而吸引大群粉丝食客。

看似普通的「海老」,入口温度控制极好,没有虾冷饭温的情况,醋饭适当地凸显虾子活泼的甘甜味。这贯「小鰶鱼」十足展现亮皮鱼的鲜美,入口先感受鱼皮脆度,鲜甜味延长了尾韵。最后一贯「玉子烧」,在上层撒糖、炙烧,口感紧实,蛋香浓郁,有如蛋芙蕾。

再以佐藤博之的醋饭温度来说。佐藤博之身边的小木桶装着约35至36度的醋饭,小量的醋饭用完了才再去製作,绝对不把一大锅饭放在空气中,忽略其变化。

他的握寿司入口时约在36~37度,他认为接近人体体温的握寿司才是最适口,因此他必须把米粒在指间塑形、捏合盖上生鲜,以及送到客人面前的「路程」等全程温度的变化等都纳入考量。我也发现,佐藤博之捏醋饭时,醋饭只在指间滚动,米饭绝对不会落入手温较高的手掌位置。

这顿难得的用餐经验让人领略食材及主厨技法的精彩,整体来说,节拍舒畅,淋漓尽致,并且愉悦。「吉兆割烹寿司」老闆娘张百嘉说,三天餐期共150席全数已被预订,还好佐藤博之已预告今年夏天之前,会再回到台湾再办一次餐会,而以他个人名字命名的全新握寿司餐厅,预计今年10月于东京银座开幕,有兴趣的饕客到时亦可抢先预订。

佐藤博之(右)受台北「吉兆割烹寿司」邀请来台客座献艺,由他设计的米其林星级的握寿司多达25贯,比起在日本供餐的10贯份量高出近2倍。「吉兆割烹寿司」邀请佐藤博之在4月20日到22日来台客座,三天餐期共150席全数已被预订,还好佐藤博之已预告今年夏天之前会再回到台湾再办一次餐会,而以他个人名字命名的全新握寿司餐厅,预计今年10月于东京银座开幕。吉兆割烹寿司地址:台北市大安区忠孝东路四段181巷48号电话:02-2771-1020营业时间:12:00~14:30 、 18:00~22:30备注:佐藤博之「米其林星级握寿司」餐会即日起到4月22日。餐费为台币1万2800元起,採预约制,已客满。

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